Ken je dat gevoel? Je zit in een restaurant in Nederland, bestelt een ‘pittige’ curry en je krijgt een mild, romig gerecht dat net iets te veel naar kokos smaakt.
▶Inhoudsopgave
Je knikt vriendelijk, maar je hoofd denkt: "Is dit alles?" Als je écht naar Thailand gaat, en dan specifiek het noorden, dan staat je een verrassing te wachten. Vergeet de zoete rode curry die je hier kent.
In Noord-Thailand draait het om kruiden, rook, bittertonen en vooral: scherpte. Maar goed, als je als Nederlander gewend bent aan aardappels, stampers en een beetje peper op je frikandel, kan de keuken van Chiang Mai behoorlijk op je maag slaan. Geen zorgen. Je hoeft geen held te zijn om te genieten van deze intense smaken. Het gaat erom hoe je eet, niet alleen wat je eet. Hier is jouw gids om te wennen aan de vurige hitte van het Thaise noorden, zonder meteen je tong in brand te steken.
De smaak van het noorden: anders dan de rest
Thailand heeft vier hoofdregio’s, en elke regio heeft zijn eigen keuken. Het noorden is uniek.
Het klimaat is koeler, de bodem vruchtbaarder en de grens met Myanmar en Laos zorgt voor een mix van smaken die je in het zuiden niet snel vindt. De noordelijke keuken is minder zoet en minder kokosrijk dan de centrale keuken van Bangkok. In plaats van suiker en kokosmelk, gebruiken ze hier limoenblaadjes, galangal (een soort gember), verse koriander en chili.
Maar de echte gamechanger is de scherpte. In Noord-Thailand voegen ze chili vaak pas op het einde toe, of serveren ze het apart.
Het is niet zomaar een branderig gevoel; het is een smaak die je mond wakker schudt.
Ken je vijand: de soorten scherpte
Om te wennen, moet je begrijpen wat je eet. In Thailand praten ze niet over "pittig" in één woord.
Verse rode en groene chili
Er zijn verschillende soorten chili en bereidingen die allemaal anders aanvoelen. Dit zijn de kleine, felgekleurde pepertjes die je vaak vers op je bord krijgt.
Ze zijn scherp, fruitig en fris. In Noord-Thailand gooien ze deze vaak in een salade (een 'larb') of een roerbakgerecht. Ze prikken, maar de scherpte verdwijnt sneller dan je denkt. Dit is de stille moordenaar.
Chilipoeder en chili-olie
Chilipoeder in Thailand is vaak fijner gemalen en heter dan wat je in de Nederlandse supermarkt koopt.
Vooral de chili-olie, gemaakt van gedroogde chilivlokken en sesamolie, is berucht. De olie legt een laagje op je tong, waardoor de hitte langer blijft plakken. Als je hierdoor je noedels op smaak brengt, wees dan voorzichtig.
Hoe bouw je een tolerantie op?
Je hoeft niet meteen een marathon te eten. Je smaakpapillen zijn spieren; je kunt ze trainen.
Eet dagelijks, maar met mate
Hier zijn een paar praktische tips die je meteen kunt toepassen. De grootste fout die toeristen maken is dat ze drie dagen alleen maar westers eten eten en dan ineens een bord pittige 'Khao Soi' naar binnen werken.
Je maag raakt in shock. Probeer in Nederland al elke dag een beetje pittig te eten. Gooi wat sriracha op je broodje of voeg een halve chilipeper toe aan je roerbak.
De zuivel-truc
Je lichaam went eraan. Water helpt niet tegen scherpte; het verspreidt de olie. Melkproducten wel.
In Thailand drinken ze vaak een zoete, gecondenseerde melk bij de koffie, maar een slok gewone melk of een beetje yoghurt werkt ook. Als je in Noord-Thailand bent en je bestelling is te heet, vraag dan gerust om een glas melk of eet een lepel rijst. Rijst absorbeert de scherpte minder goed dan melk, maar het geeft je tong even rust.
De bekende gerechten uit het noorden
Er zijn een paar gerechten die je móét proberen in Noord-Thailand. Ze zijn iconisch, vaak scherp, en de moeite waard om aan te wennen.
Khao Soi: de curry noedel soep
Dit is waarschijnlijk het bekendste gerecht uit Chiang Mai. Het is een romige currysoep met eiernoedels. Klinkt zacht? Dat is het soms ook, maar de scherpte zit hem in de toppings.
Je krijgt er een bakje met chili-olie, ingelegde mosterdkool en gesneden ui bij. Je doet er zelf een lepel van bij.
Larb: de salade van gehakt
Zo bepaal je de scherpte zelf. Begin met een druppel olie en bouw het op.
Larb is een salade van fijngemaakt vlees (vaak varken of kip), munt, koriander en rode ui. In Noord-Thailand maken ze deze vaak met bloed (een donkere versie) of met veel gedroogde chilivlokken. De smaak is zuur, zout, bitter en extreem pittig. Het is een explosie van smaak in je mond.
Nam Prik Ong en Nam Prik Num
Probeer eerst een beetje zonder de chili bovenop, en voeg dan langzaam toe. Dit zijn de Thaise 'dips'.
Nam Prik Ong is een rode dip van tomaat en gehakt (iets milder), terwijl Nam Prik Num een groene dip is van gegrilde groene chili’s en aubergine. Die laatste kan behoorlijk hard aankomen. Je eet deze dips met gekookte groenten, kip en plakjes kroepoek. Omdat je het zelf doopt, heb je weer de controle over hoeveel je neemt.
De cultuur van eten in het noorden
Thais eten is, zoals in de bronnen staat, niet iets speciaals; het is leven. In Noord-Thailand eet je vaak shared style.
Op een ronde tafel staan verschillende schaaltjes: een met soep, een met curry, een met salade en een met groenten.
Het is heel normaal om buiten te eten, bij een straatkraampje of in een 'shophouse' restaurant. De sfeer is informeel. Als je in Chiang Mai bent, ga dan naar de avondmarkt of een food court.
Je ziet daar locals eten. Kijk wat zij bestellen. Als je ziet dat iemand een kom met rood water leeglepelt, weet je dat het heet is. Een leuk weetje: in het noorden eten ze vaak met een vork en een lepel.
De vork wordt gebruikt om het eten op de lepel te duwen.
Je gebruikt geen mes en vork zoals in Europa. Dit ritme helpt je om langzamer te eten en de smaken beter te proeven.
Praktische tips voor de Nederlandse maag
Als je in Noord-Thailand bent, zijn er een paar regels die je leven makkelijker maken. Wil je geen scherpte?
Vraag om "Mai Ped"
Zeg dan "Mai Ped" (niet pittig). Helaas denken sommige koks dat Europeanen een beetje peper wel kunnen hebben, dus ze doen soms alsnog een klein beetje. Als je écht nul scherpte wilt, zeg dan "Mai Ped, mai dai" (ik kan niet tegen pittig).
Wees niet bang om te vragen; de service is over het algemeen vriendelijk.
De lunch is de hoofdmaaltijd
In Thailand is de lunch vaak de grootste maaltijd van de dag. De avondmaaltijd is vaak lichter. Plan je zwaarste, pittigste gerechten voor de lunch.
Zo heb je de hele dag de tijd om het te verbranden en hoef je niet met een brandende maag naar bed. Er zijn talloze plekken.
Waar te eten in Chiang Mai
Zoek naar de tentjes met de meeste locals. Als je op zoek bent naar een specifieke plek, denk dan aan de beroemde straat "Chang Mai" (hoewel dat de naam van de stad is, zijn de straten zoals de "Nimmanhaemin Road" vol met goede eettentjes).
Of ga naar de "Warorot Market" voor de echte lokale ervaring. Je hoeft geen dure restaurants te bezoeken; de beste scherpte vind je op straat.
Conclusie: Het is een reis, geen race
Wennen aan Noord-Thais eten en de verschillen met Isaan-gerechten gaat niet over één nacht ijs. Het is een proces van proeven, misschien even huilen, en dan weer verder eten.
De scherpte is niet bedoeld om je pijn te doen; het is onderdeel van de balans in het eten. Het maakt de zoete smaken zoeter en de zure smaken frisser. Dus, als je straks in Chiang Mai zit en een kom hete Khao Soi voor je krijgt, haal diep adem.
Neem een slok water (of beter nog, een slok melk), en neem een kleine hap.
Laat de smaak exploderen. Je zult merken dat naarmate je langer in Thailand bent, de scherpte niet meer zo eng aanvoelt. Integendeel; als je terugkomt in Nederland, zul je smachten naar die vurige prikkel op je tong. Het went, en als het eenmaal went, smaakt alles veel beter.